Исследования о вреде жаренной пищи

Жареная пища повышает риск рака, причем особенно опасно мясо, обжаренное на открытом огне. Этому утверждению не так уж много лет. Оно появилось в 2002 году, но прочно осело в мозгах большинства населения развитых стран. Стоит ли ее бояться и так ли хрустящая золотистая корочка опасна для здоровья.

Что такое акриламид?

Ключевое слово во всей этой истории с вредным жареным мясом — акриламид.

Изначально никто не связывал амид акриловой кислоты (акриламид) с едой. Это вещество используется в промышленности для получения полимеров, которые, соответственно, называются «полиакриламиды».

Сам по себе акриламид, как химическое вещество, далеко не безобиден. Он раздражает слизистые и легко проникает в организм человека через кожу. Это токсичное соединение: от него страдают печень, почки и нервная система. В 1994 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) объявила его «возможно канцерогенным» веществом. В конце 1990-х утечки акриламида во время строительства туннеля в Швеции привели к многочисленным случаям отравления сначала среди местных коров, а потом и среди рабочих, что в итоге привело к замораживанию строительства на 10 лет. Но самое главное, что история с туннелем стала причиной расследования, в результате которого акриламид и вышел на первый план. Для сравнения была набрана контрольная группа людей, которые никак не соприкасались с промышленным акриламидом. Но, к удивлению, ученых, вещество было обнаружено и у них в крови — в достаточно существенных количествах.

Дальнейший анализ показал, что акриламид содержится в жареном картофеле, кофе, бургерах, картофельных чипсах, хлебе и других популярных продуктах. Но откуда акриламид в пище? Оказалось, что акриламид получается в процессе жарки продуктов, содержащих углеводы, а точнее, в ходе сахароаминной реакции Майара (иногда встречается вариант «реакция Майяра» от французской фамилии исследователя Maillard).

Реакция Майара: температурные нюансы

Майар открыл сахароаминную реакцию чуть более 100 лет назад. Но на самом деле, человечество знакомо с ней с тех незапамятных времен, когда впервые обжарило на костре ногу мамонта.

Известно, что в состав органической материи входят жиры (липиды), белки (состоящие из аминокислот) и углеводы (сахара). При повышенной температуре (плита или огонь) аминная группа аминокислот вступает в реакцию с углеводами (сахарами). Происходит реакция сахароаминной конденсации. В результате цепочки реакций образуются соединения меланоидины, благодаря которым обработанная пища приобретает коричневый оттенок — ту самую золотисто-коричневую корочку, которая придает особенно аппетитный вид обжаренному мясу, рыбе, выпеченному хлебу. Эти же вещества входят в состав какао и кофе, кваса и пива, и даже содержатся в вине. Ежедневно человек съедает около 10 г меланоидинов.

Меланоидины не представляют опасности для организма. Более того, они обладают антиоксидантной и антимикробной активностью, а также могут связывать ионы тяжелых металлов. По некоторым данным, меланоидины кофе (реакция Майара идет при обжаривании кофейных зерен) даже снижают риск заболевания раком.

В организме человека тоже может протекать реакция Майара, точнее, ее частный случай — реакция гликирования. Но никакой пользы она не приносит — один вред: это главный механизм разрушения тканей при сахарном диабете.

При жарке мяса акриламид образуется в ходе реакции аспарагиновой кислоты (аминокислота) с углеводами при температуре свыше 120°С и пониженной влажности. То есть, это тоже реакция Майара. Из желудочно-кишечного тракта акриламид расходится по всему организму, где активно метаболизируется. Одним из метаболитов является глицидамид — и именно он, по мнению ученых, приводит к генным мутациям и образованию раковых опухолей.

Если же корочка при жарке становится черной, это значит, что произошло образование черного пигмента, схожего с гуминовыми веществами (уголь, торф и прочая разложившаяся органика). Проще говоря, еда сожжена и безнадежно испорчена. Образование черной корочки происходит в результате разложения меланоидинов под воздействием слишком высокой температуры.

Мясо, акриламид и здоровье

С 2002 года, когда ученые объявили об обнаружении акриламида в чипсах, хлебе и жареном мясе, он считается страшным канцерогеном. Однако многолетние наблюдения показывают, что это был слишком поспешный вывод. В 2015 году итальянские ученые заявили, что проанализировали имеющиеся на тот момент обзоры и статьи на тему связи пищевого акриламида и рака и не нашли зависимости между ними. Единственное, что им удалось обнаружить — весьма незначительное повышение вероятности развития рака почек, а также рака эндометрия и яичников у никогда не куривших людей. Попутно было обнаружено, что у курильщиков количество продуктов метаболизма акриламида более чем в 3 раза выше, чем у некурящих.

Если акриламид в жареном мясе не повышает риск рака, значит оно безопасно? Не совсем. Ученые считают, что в ходе жарки мяса образуются и другие химические вещества, которые могут быть канцерогенами:

• Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), например, бензапирен. ПАУ образуются в момент сгорания капающего в пламя мясного сока и жира. Известно, что в килограмме мяса после жарки содержится до 4 мкг бензапирена, в килограмме курицы — до 5,5 мкг. Пережаренное на углях мясо и вовсе содержит 62,6 мкг;
• Гетероциклические амины, которые тоже образуются при реакции между аминокислотами и сахарами.

Кроме того, данные норвежских ученых говорят о том, что во время беременности желательно ограничить попадание в организм акриламида. Не то, чтобы он был особенно опасен, но чем ниже его уровень в крови, тем ближе к норме вес ребенка. Так, было доказано, что у матерей, в чьей крови уровень акриламида был понижен, рождались дети со средним весом на 132 г больше, чем у матерей с более высоким содержанием акриламида. Более того, разница в весе в зависимости от акриламида сравнима с разницей в весе детей у курящих и некурящих матерей. Окружность головы ребенка при пониженном акриламиде также была больше.

Выводы

• Пагубное влияние промышленного мономера акриламида доказано и не оспаривается.
• Канцерогенные свойства акриламида, который образуется при готовке пищи не доказаны. Однако во время этого же процесса идет образование и других вредных веществ. Кроме того, в ходе метаболизма акриламида в организме человека может образовываться другой канцероген — глицидамид.
• Акриламида нет в сырой или вареной пище. Можно также снизить риски до минимума, приготавливая мясо в микроволновке, а не над открытым пламенем.
• Неважно, какие мясо, рыба или овощи выбираются для жарки: обычные или «органические». Акриламид будет образовываться в любом случае.
• «Золотое правило» приготовления пищи: готовить следует до золотистой корочки, но не до темно-коричневой или черной. Это не позволит полностью избавиться от акриламида и других потенциально влияющих на здоровье веществ, но дает возможность свести их образование к минимуму.
• Во время беременности желательно ограничить потребление продуктов, содержащих акриламид.